Trigger del post è la torta di compleanno dell'amico Michele (foto gentilmente concessa) che vedete come immagine introduttiva.
L'occhio cade sul debordare della crema. Sembra un bombolone XXXL, Flat Attire. La chiamano "Bomba".
Scattano due madeleine:
- Riviera romagnola, fine '80 inizio '90. I bomboloni appena sfornati per un pit stop post discoteca o tra disco#1 e after hour
- Algarve, metà anni '90, i folli venditori da spiaggia di Bolas de Berlim.
Che c'entra Mantarota con Miramare? Signori, siamo in presenza di una prelibatezza Glocal!!!
Tecnica produttiva: lievita, friggi e inzucchera (di fuori e/o da dentro)
La tecnica produttiva di questi dolci è semplice:
- generosa lievitazione, accompagnata da piegature, per potere creare più interstizi possibile, da riempire con creme, marmellate, melassa o composti vari
- frittura ad alta temperatura, per fare "gonfiare" l'impasto
- finitura con insabbiatura in qualche zucchero o seme, e riempitura eventuale come sopra
Le varianti, oltre al pieno o vuoto, sono nella forma, tonda, anello o uncino e, ovviamente nei materiali. Ma il concetto è sempre lo stesso.
Si tratta di prodotti non esattamente dietetici, una simulazione del Nutriscore con tool open source restituisce un bel 25, Quindi Fascia "E". Arancione Scuro. Se avete sfondato gli "anta" compensate la quantità con il gusto.
Etimologia, storia e geografia
Troviamo riferimenti scritti al procedimento addirittura ai tempi di Traiano (Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, 7, XIII,5).
L'origine del prodotto non è chiara, chi li fa risalire agli antichi ebrei, o ai persiani. Ma la diffusione in oriente fa pensare ad una invenzione "condivisa", come la panificazione, la pasta ecc. Si tratta di un alimento zuccherato, e fino alla scoperta delle Americhe lo zucchero era alimento raro e importato dai paesi arabi; la canna da zucchero, in Europa, era coltivata sol in El Andalus.
Nella antichità al posto dello zucchero si utilizzava notoriamente il miele, che non inzacchera ma appiccica. Alpicio ci aggiunge pepe per inzaccherare, altra soluzione è appiccicare semi (es sesamo).
Sempre guardando alla diffusione geografica, krapfen sembra derivare dal tedesco "krafo" (uncino) in Italia, da nord a sud il dolce originale si declina in "frate lucchese", classificato tra i prodotti tradizionali del Ministero dell'Agricoltura. Scendendo arriviamo alla graffa napoletana.
"Bomba" e "Palla" sembrano legate ad un momento successivo (quindi il filling segue storicamente l'inzaccheramento). La leggenda narra che un pasticcere berlinese avesse dedicato il dolce a Federico il Grande (seconda metà del XVIII secolo). Berliner, Bomba, Bola, ecc sono troppo diffusi per liquidare la leggenda a pettegolezzo da bar sport. Dove c'è troppo fumo almeno una brace ardente la si trova. PS: a Berlino si chiamano Pfannkuchen, il termine che nel resto della Germania identifica invece un dolce tipo crêpe o pancake.
Per una visione complessiva della diffusione "glocal", vi ho preparato la mappa dei nomi diffusi nelle Regioni di tre paesi europei (Germania, Francia e Italia). Classificazione indicativa, rubata da wiki e integrata dalle esperienze personali.
Spostiamoci nel nuovo mondo. Mentre nel Nord America prevale il nome "Doughnut" (da dough, impasto) semplificato in Donut, nel centro o Sud America si ripropone l'origine teutonica, forse rafforzata dalla emigrazione tedesca immediatamente successiva alla fine della seconda guerra mondiale.
Madeleine "da spiaza"
Come tutti coloro cresciuti sulle spiagge romagnole, il momento topico a metà pomeriggio era l'urlo del venditore di bomboloni ce arrivava strategicamente quando 3 ore di gioco post pranzo e un'ora in acqua causavano un drammatico calo di zuccheri ogni bipede in crescita.
I venditori da spiaggia sono spesso degli artisti non ancora scoperti. Agli inizi dell'Algarve, nel Concelho di San Antonio, potete ammirare il mitico Zéii, diventato oramai personaggio televisivo in Portogallo.
Nota Bene: il calo di zuccheri colpisce molti turisti alle prime esperienze con le portate portoghesi (un amico recitava: "la cataplana ti spiana"). Alla sera vi ingozzate, saltate la colazione e il pranzo mentre vi crogiolate al sole come un coccodrillo, poi improvvisamente vi trovate una voragine nello stomaco e serve un rimedio rapido e di sostanza. Le Bolas de Berlim, appunto.